Définition

 

Caséine

 

Le mot caséine vient du latin caseus, « fromage ».Cette substance protéique constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Il existe plusieurs fragments de caséine de lait et l’un de plus étudié est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait.
La dénaturation de cette protéine entraîne une déstructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).

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